La elección
Tras una ardua y constante tarea que desarrollaron varios jugadores, con la participación destacada de María Podestá, Presidenta de la Academia Argentina de la Gastronomía, Buenos Aires fue elegida por la Federación de Academias de Gastronomía de Iberoamérica, para ser la Capital de la Gastronomía Iberoamericana durante el año 2017.
Manos a la obra
Sin dudarlo, nuestra Academia armó un comité para que colabore en organizar todo lo necesario para que nos luzcamos como corresponde. Nuestra ciudad ya fue de hecho durante muchos años una suerte de faro de la gastronomía para Latinoamérica. Diversos factores hicieron que su luz se fuera debilitando, y al mismo tiempo otras luces se encendieron en Perú, Brasil, Ecuador, Colombia o México.
El caso mexicano
México logró presentando como caso la cocina de la región de Michoacán, que la suya fuera declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad. Algunos confundidos suelen decir que el reconocimiento fue solo para la cocina puntual de la región. En México me explicaron que para poder reconocer a todo el país, la UNESCO les solicitó que, por su vastedad y variedad, presentaran solo a Michoacán como ejemplo.
México, como en pocos países, hoy la cocina hogareña conserva una enorme proporción de recetas que se corresponde a la cocina precolombina. Quede claro, no quiere decir que en el resto de nuestro continente no existan estas cocinas. Digo que en México su difusión es más amplia que en otros países.
El caso de Lima
Este caso es otro ejemplo de esfuerzos aunados del sector público y privado en pos de un logro como país. Suelo observar que lo que conocemos en nuestro país como “cocina peruana” es una representación más que nada de la cocina limeña. Perú, a pesar de lo delicioso de sus ceviches y el lomo salteado, sus papas a la huancaína, y sus dulces suspiros varios, es mucho más que eso. La cocina de Arequipa o la de Trujillo son claros ejemplos de su variedad, por citar unos pocos.
De allí la titánica tarea de los cocineros como Gastón Acurio o del empresario periodístico como Bernardo Roca Rey, que en las sucesivas ediciones de la monumental Feria Mistura, año a año extienden la presencia de las distintas cocinas peruanas. Y Mistura obtuvo el mejor de los premios: ha sido validada por centenares de miles de peruanos que se reúnen en Lima para poder deleitarse con los platos que se ofrecen, a la vez que llena sus ojos de colores y dejan que su olfato se regale durante el recorrido por su cada vez más concurrido mercado.
Hoy para Perú su cocina ha pasado a ser una política de estado.
El caso latinoamericano
Lo real es que Latinoamérica entera está en una búsqueda y en un desarrollo de sus diferentes cocinas. Todo es esfervecencia. Están los que buscan el renacimiento de las cocinas ancestrales. Están los que compiten por ver quien lidera la cocina de innovación, que está en pleno proceso de ser reformulada. Están los que quieren consolidar la cocina que bajó de los barcos y tuvo un sincretismo con las cocinas locales. Algunos creen haber descubierto que la cocina amazónica es el reencuentro con nuestros ancestros. Los estudios de nuestras culturas de México a Tierra del Fuego demuestran que en realidad los nativos al llegar los europeos no estaban en masa viviendo en la selva..sino tan solo una parte de ellos. Como sea, la búsqueda en general está presente a todos lados y eso hace que nuestras cocinas se vayan enriqueciendo con productos cada vez más interesantes.
Buenos Aires
Creo que habernos elegido plantea el desafío de esclarecer qué cocina es la que vamos a mostrar al mundo. Para mí el dilema tiene una reflexión que puede ser orientadora: nuestra capital, a diferencia de otras capitales del mundo, no cumple otra función que la de ser la Capital Federal de la República Argentina.
Es decir, por razones históricas que no vienen ahora al caso, los bonaerenses perdimos a fines del siglo XIX nuestra capital y tuvimos que fundar otra: La Plata. Así, Buenos Aires pasó a estar íntegramente dedicada a ser capital de todos los argentinos y nada más, o nada menos. Los porteños no elegimos nuestros intendentes hasta la última reforma de la Constitución Nacional. Lo elegía el Presidente de la República para que lo represente en esa función, ya que originalmente las tareas de la intendencia estaban a cargo del Primer Magistrado de nuestro país.
¿Adónde quiero ir? Quiero reflexionar sobre si no deberíamos arbitrar para que quienes visiten Buenos Aires el año que viene, encuentren una oferta de cocinas regionales más abundante que la que tenemos en la actualidad.
Me pregunto qué lugar le daremos al vino como bebida declarada nacional por ley de la Nación. ¿Haremos una mega feria y exposición permanente celebrando la capitalidad?
De lo que estoy seguro es que no renegaremos de nuestra sabrosísima cocina que bajó de los barcos y que se expresa en las comidas más habituales: pizza, empanadas y pastas. Seguiremos jurando que el asado es la comida nacional por excelencia, pero cuando nos encuestan de forma anónima reconocemos que son otros los platos que se sirven habitualmente en nuestras casas.
Fiestas
2017 será una buena oportunidad para que se multipliquen las fiestas gastronómicas de las comunidades que representan en muchos casos a nuestros abuelos inmigrantes. Una tarea que nos debemos los porteños, no necesitamos a extranjeros que nos recuerden lo que era la comida de nuestras casas a mediados del siglo XX.
Soñemos con cierres de calles durante los domingos y feriados, donde ganen espacio las ferias callejeras o se celebren comilonas donde la gente de aquí y de allá pueda regalarse un plato de rica comida casera.
La siento activa a la organización ACELGA en esta dirección, y quizás las ferias Masticar deban multiplicarse algunas veces más. Está comprobado que apoyo del público no les faltó nunca.
Y los restaurantes también tendrán una oportunidad única para coordinar los menús de la capitalidad. Como también debe ser oportuno que miremos con rigor los precios, no sea cosa que imaginando un aluvión de turistas nos lancemos a la facturación alocada. Cuidemos la calidad de los productos que se ofrecerán. Demos ejemplo de honestidad y servicio. Miren los otros países del barrio: el boca a boca es una de las mejores promociones. Clientes satisfechos es el mejor negocio que se puede hacer al mediano plazo.
Oportunidad
El gran deseo es que aprovechemos al máximo la oportunidad que se nos ofrece. Una oportunidad única. Tan única como fue el Campeonato Mundial de Sommeliers que se realizara en Mendoza meses atrás, que hubiera merecido una difusión significativamente mayor a la que tuvo. Dio la sensación como que pocos advirtieron su importancia, y los que debían hacerlo estaban ocupados en otros menesteres..
Conclusión. María Podestá pareciera que es capaz de cualquier cosa, pero ella y todos los que queremos a la Academia Argentina de la Gastronomía sabemos que hace falta el concurso de muchos para lograr que una movida de esta naturaleza tenga repercusión mundial. Toda ayuda o aporte de ideas es poca. Hacen falta talentos, pero también brazos dispuestos a colaborar con un objetivo que vaya un poco más lejos que el solo medrar.¡Argentinos, porteños, manos a la obra, comencemos a rallar el pan para nuestras milanesas!
Solo alguien como Federico Fialayre puede recibir en su Tomo 1 a un comensal como Daniel Barenboim como la cosa más natural del mundo. Luego es totalmente inútil querer saber qué comió y otros detalles, Federico escucha las preguntas y se queda inmutable. El menú de Tomo 1 de todas formas permite imaginar que se habrá deslizado algún plato de sus ravioles de alcauciles en esa mesa, y es fácil suponer que las preparaciones que hacen que los platos de Tomo sean cada vez más livianos, más sanos y sabrosos, por la obsesión del chef-propietario por la selección de los productos con que trabaja, lo conformaron con seguridad. Ahí nomás, frente al Teatro Colón, por su puerta exclusiva en el edificio del Hotel Panamericano, se entra a ese mundo de la excelencia gastronómica.
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